Quando apri un ristorante o devi sostituire attrezzature, la domanda arriva sempre: compro nuovo o cerco usato? La differenza di prezzo può essere notevole. Un forno combinato usato costa la metà o meno di uno nuovo, una cella frigo di seconda mano si trova a un terzo del prezzo di listino. Con budget limitati, la tentazione di risparmiare è forte.
Il problema è che risparmiare sul prezzo di acquisto non significa sempre risparmiare davvero. Un macchinario usato può nascondere difetti che emergono dopo settimane, richiedere riparazioni costose, consumare più energia, fermarsi nel momento peggiore lasciandoti senza cucina durante il servizio. Ma è anche vero che certe attrezzature usate funzionano benissimo per anni e permettono di partire con investimenti più contenuti.
La verità sta nel mezzo e dipende da molti fattori: che tipo di macchinario serve, quanto è vecchio l’usato disponibile, chi te lo vende, che garanzie ti dà, quanto è critico per il tuo servizio, quanto budget hai. Non esiste una risposta valida per tutto.
Quando l’usato ha senso
Ci sono situazioni in cui comprare usato è una scelta ragionevole. Se stai aprendo il primo locale e il budget è risicato, meglio un forno usato funzionante che nessun forno. Se devi attrezzare una cucina per eventi saltuari o un progetto sperimentale di cui non sei sicuro, investire decine di migliaia in attrezzature nuove può essere eccessivo.
Alcuni macchinari reggono bene l’usura del tempo. Tavoli in acciaio inox, scaffalature, carrelli di servizio, se in buone condizioni sono praticamente eterni. Anche forni tradizionali a gas o elettrici, se tenuti decentemente, durano decenni. Le planetarie professionali di marchi seri come KitchenAid resistono per anni di lavoro intensivo.
L’usato conviene anche per attrezzature che usi poco. Se ti serve un sottovuoto ma lo userai una volta a settimana, comprarne uno usato a 500 euro invece di 1.500 nuovo ha senso. Stessa logica per abbattitori, affettatrici, estrattori che in certe cucine sono accessori e non strumenti quotidiani.
Il mercato dell’usato permette anche di trovare macchinari di fascia alta a prezzi accessibili. Un forno Rational di tre anni, anche se costa meno della metà del nuovo, resta un forno Rational con prestazioni superiori a molti prodotti economici nuovi.
Quando il nuovo è un investimento necessario
Ci sono però macchinari dove risparmiare sul nuovo diventa un rischio troppo grande. I frigoriferi e i congelatori professionali sono il primo esempio. Un frigo che non mantiene la temperatura correttamente ti fa buttare cibo, rischi sanzioni HACCP, metti a rischio la salute dei clienti. I frigoriferi usati spesso hanno perdite di gas refrigerante, guarnizioni consumate, compressori affaticati. Problemi che non vedi subito ma emergono dopo.
Le lavastoviglie professionali sono un altro caso critico. Una lavastoviglie che si rompe durante il servizio blocca tutto. E le lavastoviglie lavorano in condizioni dure: acqua calda, detersivi aggressivi, cicli continui. Un modello usato può aver già fatto migliaia di lavaggi e essere vicino alla fine della sua vita utile.
I macchinari elettronici complessi – forni combinati, abbattitori, sottovuoto digitali – invecchiano male. La tecnologia cambia velocemente, pezzi di ricambio di modelli vecchi diventano introvabili, software non si aggiorna più. Comprare oggi un forno combinato di otto anni fa significa lavorare con prestazioni superate e rischiare che tra due anni non trovi più assistenza.
Il vero costo nascosto dell’usato
Il prezzo d’acquisto è solo una parte del costo totale. Un macchinario usato consuma spesso più energia di uno nuovo. Un frigo vecchio di dieci anni può costare 100-200 euro in più all’anno di elettricità rispetto a un modello recente in classe energetica alta. In cinque anni recuperi buona parte della differenza di prezzo.
Le riparazioni sono l’altra voce che può ribaltare i conti. Un tecnico che esce costa 80-100 euro solo per la chiamata, poi ci sono pezzi e manodopera. Due interventi all’anno su un macchinario usato che avresti evitato con uno nuovo fanno qualche centinaio di euro. Moltiplica per cinque anni e il risparmio iniziale sparisce.
Il fermo macchina ha un costo ancora più alto. Se la lavastoviglie si rompe sabato sera devi lavare a mano per tutto il weekend, rallenti il servizio, servi meno coperti, il personale lavora il doppio. Se il frigo perde la temperatura di notte e la mattina trovi 500 euro di cibo da buttare, quanto hai risparmiato comprando usato?
Come comprare usato riducendo i rischi
Se decidi per l’usato, almeno fallo bene. Compra da aziende serie che danno garanzia, anche solo sei mesi, e fanno assistenza. Evita il privato che vende su marketplace senza garanzie. Costa un po’ di più ma ti dà sicurezza.
Chiedi sempre quanti anni ha il macchinario, quante ore ha lavorato se è rilevabile, perché lo vendono. Diffida di prezzi troppo bassi: spesso nascondono problemi. Controlla personalmente il funzionamento prima di comprare, non fidarti solo delle foto.
Cerca modelli di marchi che fanno ancora assistenza e per cui trovi pezzi di ricambio. Un macchinario professionale di marca sconosciuta fallita dieci anni fa, anche se funziona ora, domani potrebbe diventare un pezzo di ferro inutile.
Per attrezzature critiche, valuta la formula del ricondizionato certificato. Costa più dell’usato normale ma meno del nuovo, include garanzia e revisione completa da parte del costruttore o di centri autorizzati.
Il nuovo come garanzia di continuità
I macchinari per ristorazione nuovi costano ma offrono vantaggi concreti. Garanzia del costruttore, assistenza certa, pezzi di ricambio disponibili, consumi controllati, prestazioni ottimali. Sai che quel macchinario lavorerà senza problemi per anni.
I grandi marchi offrono anche finanziamenti e formule di noleggio operativo che distribuiscono il costo nel tempo. Invece di pagare 10.000 euro subito per un forno combinato, paghi 200-300 euro al mese per quattro anni. Il costo mensile diventa gestibile e prevedibile.
Distributori specializzati come quelli che si trovano su shop.senoeseno.it offrono consulenza nella scelta dei macchinari per ristorazione, aiutando a capire dove investire nel nuovo e dove si può risparmiare, con garanzia di assistenza post vendita e pezzi di ricambio sempre disponibili.
La via di mezzo che spesso funziona
La strategia più sensata per molti è mista: nuovo per attrezzature critiche, usato per accessori. Frigo, lavastoviglie, forni nuovi. Tavoli da lavoro, scaffalature, piccole attrezzature usate. Così distribuisci il budget dove serve davvero.
Altra opzione è partire con usato di qualità e pianificare la sostituzione graduale. Apri con un frigo usato ma di marca seria, lo usi due anni mentre il locale si assesta, poi lo sostituisci con uno nuovo quando hai flusso di cassa stabile. Non è ideale ma è realistico quando il budget iniziale è limitato.
Alla fine conta la solidità del progetto complessivo. Meglio un locale ben progettato con attrezzature usate ma funzionanti che un locale improvvisato con macchinari nuovi comprati a caso. Ma se puoi permetterti il nuovo sulle attrezzature che lavorano tutti i giorni, è quasi sempre l’investimento più sicuro.